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Foto: Andreas Kujawski
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Letzte Aktualisierung

Samstag, den 22. September 2018

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Almogrote

Käseaufstrich Traditionelles Rezept aus Teneriffa 

 

Almogrote ist eine Käsepaste aus La Gomera, die aus sehr reifem Käse hergestellt wird. Sie wird oft mit einem kleinen Zwieback gegessen und ist ein ausgezeichneter Snack zu einem Glas Wein. In den spanischen Wörterbüchern taucht das Wort Almogrote nicht auf, es wird vermutet, dass es eine Variation des Wortes Almodrote ist, was eine Sauce aus Öl, Knoblauch und anderen Zutaten bezeichnet. Die Käsepaste wird normalerweise in einem Holzmörser gemischt, im Gegensatz zu Mojo darf sie aber auch in einem elektrischen Mixer zubereitet werden.

Zubereitung: Alle Zutaten in einem Mörser oder einem Mixer vermischen, bis die Paste streichfähig ist. Der Käse sollte vorher gerieben werden. Wenn zur Herstellung Tomate verwendet wird, was den Almogrote weicher macht, sollte man diesen nicht lange aufbewahren.

Für 4 Portionen

300 g Queso de Cabra curado

(gut gereifter Ziegenkäse)

1 Tomate

3 Knoblauchzehen

150 ml gutes Olivenöl

Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Zubereitung

Den Käse fein reiben. Die geschälten Knoblauchzehen durch die Presse drücken. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, pellen, entkernen und sehr fein hacken. Die getrockneten Chilischoten in kochendem Wasser einweichen, entkernen und ebenfalls fein hacken.

Käse, Tomaten, Knoblauch, Chili und Salz in einer Schüssel gut verrühren. Nun langsam, wie bei der Zubereitung einer Mayonnaise, in einem dünnen Strahl Öl einfließen lassen, dabei stetig weiterrühren, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Dann alles nochmal fein pürieren und durchziehen lassen.

 


Carne de Fiesta

 

Carne Fiesta ("Festtagsfleisch")

 

ist ein typisches Essen der kanarischen Küche. Das Fleisch sollte eigentlich von einem Tier der nur auf den Kanarischen Inseln vorkommenden Rasse der schwarzen Schweine Porcina Negra Canaria stammen. Für den Hausgebrauch tut es aber auch normales Schweinefleisch. Die Marinade ist eine Variante des Salmorejo canario.

 

Zutaten

400 g Schweinefleisch

Pfeffer

3 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 frische oder getrocknete

Peperoni (Pimienta roja)

200 ml Olivenöl

1 EL Essig

1 Gl. Rotwein

2 TL mildes Paprikapulver

(Pimentón dulce)

2 Stängel oder ½ TL Oregano

2 Zweige oder ½ TL Thymian

½ TL Salz

Zubereitung

Den geschälten Knoblauch und die Peperoni sehr klein schneiden (es sollen später, auch nach dem Kochen, kleine Stückchen zu sehen sein).

Die Zutaten, außer dem Fleisch und dem Salz, zu einer Marinade zusammenrühren.

Das Fleisch in Würfel mit ca. 4 cm Kantenlänge schneiden und in die Marinade geben.

Wenn das Fleisch nicht von der Marinade bedeckt wird, etwas Wasser zufügen.

Das Fleisch eine Nacht in der Marinade lassen, dann herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Marinade im Topf etwas köcheln und das Salz zugeben.

Das Fleisch in der Pfanne anbraten.

Fleisch und Sauce in eine Schüssel oder direkt auf den Teller geben.

Beilagen: Baguette (Pan), Papas arrugadas, Pommes frites


Conejo en salmorejo  Wildkaninchen Teneriffa

Zutaten

1  Kaninchen

6 Knoblauchzehen

1 Paprikaschote rot

2 TL Paprikapulver edelsüß

2 EL Olivenöl

3 EL Sherry-Essig

250 ml Weißwein

4 EL Olivenöl

3  Lorbeerblätter

2  Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

2 Stk. Fenchelkraut

Meersalz

Wasser

Mandeln, Rosinen

 

Zubereitung:

 

Das Kaninchen unter fließendem Wasser waschen und trocken tupfen, anschließend von Sehnen, Fett und den Innereien befreien. Das Kaninchen nun mit einem Beil oder scharfen Messer in etwa gleichgroße Stücke zerteilen.

 

Für die Marinade (Salmorejo) die Petersilie bzw. den Koriander, Knoblauch, Majoran, Thymian und Chili fein kacken und in eine große Schüssel geben. Mit Paprikapulver, Kreuzkümmel, Pfefferkörner und Salz mischen und alles mit einem Mörser gut zerkleinern. Weißwein, Essig und Olivenöl dazu geben und alle Zutaten sehr gut verrühren. Anschließend die Marinade über die Kaninchenteile geben und alles gut vermischen, die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und alles über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und ab und an die Teile mal wenden.

 

 


Am nächsten Tag werden die Kaninchenstücke aus der Marinade geholt und in einem großen Topf mit ausreichend Olivenöl sehr kräftig anbraten. Man sollte darauf achten nicht alle Teile gleichzeitig anzubraten sondern portionsweise zu arbeiten, da sonst die Gefahr besteht dass die Fleischstücke nicht braten sondern im eigenen Saft kochen, wir wollen ja schließlich die guten Röstaromen erhalten.

 

Zu guter Letzt werden alle Kaninchenteile in einen Schmortopf gegeben, mit der Marinade übergossen und bei mittlere Hitze und geschlossenem Deckel ca. 30-40 Minuten geschmort. Ab und an sollte man mal umrühren und ggf. etwas Wein nachgießen. Zum Schluss geben wir die Mandeln und Rosinen dazu und bestreuen vor dem Servieren alles mit frischer Petersilie/Koriander.

 

Rancho Canario

Zutaten

 

Zutaten für 6 Personen:

2 l milde Brühe oder Wasser 

1 kleine Tasse Olivenöl 

200 g weiße Zwiebel 

75 g roter Paprika 

400 g große Kartoffeln 

100 g rote Chorizo zum Kochen 

200 g reife, gehäutete Tomaten 

200 g geschälter Kürbis 

200 g entsalzene Schweinerippchen 

200 g sauberes Rind- oder Kalbfleisch 

100 g dicke Suppennudeln 

200 g am Vortag eingeweichte Kichererbsen 

Salz und Pfeffer 

Für die Mörserpaste: 1 Knoblauchzehe ein paar Stengel frische Petersilie 5 Safranfäden

 

Zubereitung

 

Die Zwiebel und den Paprika in einer Pfanne mit etwas Öl weich braten. Danach die reife Tomate, den Kürbis und die grob geschnittenen Kartoffeln zugeben. Anschließend alles zurückstellen. Die Fleischsorten in reichlich kaltem Wasser aufkochen. Die Kichererbsen zugeben und alles kochen lassen. Dabei am Anfang der Kochzeit mehrmals mit der Schaumkelle den Schaum abschöpfen. Nach 15 Minuten die Chorizo und die Rippchen zugeben und weich kochen. Nun die Brühe in einen Topf abgießen. Die dicken Suppennudeln in die Brühe geben und eine Suppe daraus kochen; das Feuer kleiner stellen und die Mörsermasse und die gedünsteten Zutaten zugeben.


Mojo-Rezepte

 

Mojo Rezepte gibt es unzählige auf den Kanaren. Das liegt daran, dass jeder seinen Mojo selber macht und es eine grosse Zahl von Familienrezepten gibt. Jeder macht ihn etwas anders. Auch die Restaurants. Man kann in 10 typisch kanarische Restaurants gehen und hat 10 mal einen anderen Mojo Geschmack.

Die Grundzutaten für den Mojo sind recht einfach.

Man benötigt Knoblauch, Öl, Essig, Salz und natürlich Wasser. Dazu kommen dann die entsprechenden weiteren Zutaten je nach Mojosauce die man machen will.

 

Grüner Mojo

 

Mojo mit Koriander

Zutaten:

Eine Knoblauchknolle

Eine scharfe (oder auch nicht, je nach Geschmack) grüne dünne Paprika.

10 Esslöffel Öl

3 Esslöffel Essig

Eine dreiviertel Tasse Wasser

Kreuzkümmel

Koriander

Meersalz

Zubereitung:

Wie oben beschrieben, Knoblauch, Koriander und grüne Paprika mixen, Salz und Kümmel zugeben und dann das Wasser und Essig zu einer dicken Sauce vermischen. Diese Mojosauce eignet sich gut für Fisch.

 


Mojo Picon

 

Zutaten:

Eine Knoblauchknolle

Drei rote scharfe kleine Paprika.

20 Esslöffel Öl

3 Esslöffel Essig

Halber Teelöffel rotes Paprikapulver

Kreuzkümmel

Meersalz

Zubereitung:

Wie schon beschrieben, Knoblauch, Kümmel und rote Paprika mixen, Salz und nach und nach das Paprikapulver zugeben. Anschließend das Öl und Essig beimischen bis sich ein dünnflüssige Sauce ergibt. Dieser rote Mojo eignet sich gut für die Kanarischen Kartoffeln oder Braten.

Bei diesem Mojo kann man auch ein wenig mit der Textur experimentieren. Wenn man in dicker haben will kann man Semmelbrösel oder trockenes Weißbrot unter mischen oder auch eine gekochte Kartoffel.


Kanarischer Ziegenkäse, gebraten

Gegrillter Ziegenkäse mit Mojo verde 

 

Zutaten:

400 Gramm Ziegenkäse

etwas Meersalz

Olivenöl

 

Zubereitung:

Den Ziegenkäse in 4 dicke Scheiben schneiden.

Den Ziegenkäse grillen bis er weich ist.

Je 3 Minuten pro Seite genügen meist.

Kreuzkümmel im Mörser zerstampfen.

Knoblauch schälen, klein schneiden.

Salz und Essig mit dem Knoblauch und dem Kümmel verrühren.

Mit gehackter Petersilie und / oder dem Korianderkraut mischen.

Das Olivenöl unter ständigem Rühren langsam hinzu fügen.

Die Mojo auf den gegrillten Käse geben und servieren.

Dazu passt ein trockener Rotwein und etwas Baguette!


Carne de Cabra

Zutaten für 4 Personen:

1,2 kg Ziegenfleisch mit Knochen

200 Gramm Zwiebeln

150 Gramm rote Paprika

1 Knoblauchknolle

1 Pfefferschote

1 Zweig Thymian

2 Lorbeerblätter

150 Gramm Karotte

100 ml Weißwein

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Wasser

Vorbereitungen für das Rezept:

Zunächst werden die Zwiebeln und der Paprika klein geschnitten. Die Knoblauchzehen zuerst von der Knolle trennen und dann schälen. Als nächstes werden die Karotten gewürfelt.

Das Ziegenfleisch wird zunächst ordentlich abgewaschen. Danach das Fleisch in gleichmäßig große Stücke schneiden.

 

Zubereitung:

Die Zwiebel in einer großen, hohen Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Dann das Fleisch hinzufügen und braten bis es leicht braun ist. Dann gibt man die Paprika, die Karotten und die Pfefferschote dazu. Dann kommt noch der Weißwein hinzu. Das Ganze verrühren und etwa 20 Minuten kochen lassen.

Nach den 20 Minuten geben wir die restlichen Gewürze hinzu und füllen Wasser in den Topf. Das Fleisch muss bedeckt sein. Das Ganze wird dann für mindestens eineinhalb Stunden auf kleiner Flamme gekocht. Je nachdem wie das Fleisch ist, muss es eventuell etwas länger gekocht werden.

Traditionell gibt es als Beilage Papas arrugadas oder Papas fritas, zumeist sind das selbst gemachte Pommes.

Dieses typische kanarische Gericht ist sehr intensiv im Geschmack, aber es lohnt sich es zu probieren