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Franco auf Teneriffa

Die zweifelhafte Erinnerung im Wald von La Esperanza

Auch heute gibt es auf Teneriffa noch Menschen, die die schlimme Zeit der Franco-Diktatur miterlebt haben und die auch heute noch Angst davor haben, dass eine solche Zeit einmal wiederkommt.

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Foto: Andreas Kujawski
Foto: Andreas Kujawski

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Letzte Aktualisierung

Samstag, den 22. September 2018

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Spanische Küche

Kulinarisches mit viel Temperament

 

Denkt man an spanische Spezialitäten, so kommen einem zuerst Urlaubsgerichte wie Paella oder Tintenfischringe sowie die in ganz Spanien beliebten Tapas in den Sinn. Doch Spaniens Küche hat weitaus mehr zu bieten und ist zudem sehr regional geprägt: So finden sich im Nordwesten viele Eintöpfe mit Bohnen oder Kichererbsen sowie Fisch- und Fleischgerichte. Der Nordosten weist häufig französische Einflüsse auf. Die Mittelmeerregionen kochen ebenfalls sehr viel mit Fisch, verfeinert mit lokalen Obst- und Gemüsesorten. Aus Valencia stammt die Paella, die in ganz Spanien beliebt ist.

 

In der Landesmitte wird viel Fleisch serviert und man isst sehr gerne Hülsenfrüchte. Hier wachsen auch die „Iberico“-Schweine, die mit Eicheln und Kastanien gefüttert werden und für ihr nussiges Fleisch berühmt sind. Auch der bekannte Manchego-Schafskäse stammt aus dem Landesinneren.

 

Thunfisch-Orangensalat mit Oliven

Zutaten für  4 Portionen

 

4 Orangen

1 rote Zwiebel

40 g grüne Oliven

mit Knoblauch und Kräutern

(entsteint)

40 g schwarze Oliven

(entsteint)

125 g Pflücksalat

Bunt

0,5 - 1 Chilischote

rot

1 - 2 TL Zitronensaft

0,5 TL Kreuzkümmel

gemahlen

Salz

4 EL Olivenöl

300 g Thunfisch

in Sonnenblumenöl (abgetropft)

Zubereitung

Kochdauer: 25 Min.

Orangen so dick schälen, dass auch die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Filets zwischen den Trennwänden herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Oliven abtropfen lassen und grob hacken. Salat putzen, leicht zerzupfen, waschen und trocken schleudern. Eine Salatschüssel damit auslegen.Chilischote putzen, entkernen und fein hacken. Mit 3-4 EL aufgefangenem Orangensaft, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Salz und Olivenöl verquirlen und abschmecken.Thunfisch in große Stücke teilen. Mit Orangenfilets und Zwiebelringen auf dem Salatbett verteilen und mit Oliven bestreuen. Mit dem Dressing beträufeln und sofort servieren.

 


Spinat auf katalanische Art

Zutaten für  4 Portionen

40 g Sultaninen

50 ml Weißwein

trocken, aus Spanien

1,2 kg Blattspinat

Salz

100 g Serranoschinken

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

2 EL Olivenöl

40 g Pinienkerne

Pfeffer

Zubereitung

Kochdauer: 35 Min.

Sultaninen 20 Min. im Wein einweichen. Blattspinat putzen, dicke Stiele entfernen, Spinat gründlich waschen. In kochendes Salzwasser geben und 3 Min. blanchieren. Auf einem Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen, dann ausdrücken.Serranoschinken fein zerzupfen. Knoblauch und Zwiebel schälen, fein würfeln und im heißen Olivenöl 1 Min. glasig dünsten. Schinken zufügen, 1 Min. mitbraten. Pinienkerne, Sultaninen mit Flüssigkeit und Spinat zufügen und zugedeckt 5-8 Min.  garen, dabei mehrmals wenden. Spinat abschmecken und als Beilage oder als Tapas in kleinen Schälchen servieren.


Pasta mit Meeresfrüchten

Zutaten für  4 Portionen

300 g gemischte Meeresfrüchte

250 g gefrorene Garnelenschwänze

(z.B. in mediterraner Sauce)

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1 - 2 Rosmarinzweige

600 g Zucchini

400 g Spaghetti

Salz

4 EL Olivenöl

Pfeffer

Zubereitung

Kochdauer: 20 Min.

Zusätzliche Zeitinformation: plus Auftauzeit

Meeresfrüchte und Garnelenschwänze auftauen lassen. Meeresfrüchte abspülen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Rosmarin waschen, trocken tupfen, Nadeln abzupfen und hacken. Zucchini putzen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen Zucchini unter Wenden in 3 EL heißem Öl 5-7 Min. anbraten. Zwiebel und Knoblauch die letzten 2-3 Min. mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und herausnehmen.Übriges Öl in der Pfanne erhitzen. Meeresfrüchte und Garnelenschwänze darin ca. 3 Min. unter Wenden braten. 1-2 Kellen Nudelkochwasser angießen, Zucchinigemüse wieder zufügen und abschmecken. Nudeln abgießen, abtropfen lassen, mit den Meeresfrüchten mischen und servieren.


Garnelen-Tapas mit Paprika und Serrano

Zutaten für 16 Stücke

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Paprikaschote

rot

50 g Serrano Schinken

16 Garnelen

roh

3 EL Olivenöl

Salz

1 TL Paprikapulver

rosenscharf

2 EL Sherry

16 Scheibe Baguette

Zubereitung

Kochdauer: 25 Min.

Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Paprika putzen, entkernen und klein hacken. Schinken klein schneiden. Garnelen waschen, Kopf und Schale entfernen, erneut abspülen und trocken tupfen.Zwiebel und Knoblauch in 2 EL Olivenöl glasig dünsten. Paprika und Schinken zufügen und 3 Min. mitbraten. Mit Salz und Paprikapulver würzen und mit Sherry ablöschen. Masse herausnehmen und beiseite stellen.Garnelen und übriges Öl in die Pfanne geben und Garnelen rundherum ca. 4 Min. braten. Inzwischen Baguettescheiben leicht anrösten und Paprikamasse darauf verteilen. Jeweils eine Garnele darauf anrichten und servieren.


Manchego in Sherry-Marinade mit Oliven

Zutaten für  4 Portionen

2 Knoblauchzehen

1 Schalotte

3 EL Olivenöl

0,5 Zweig Rosmarin

1 - 2 EL Sherry

Salz und Pfeffer

200 g Manchego

am Stück

24 grüne Oliven

entsteint, ca. 90 g

24 Holzspieße

Zubereitung

Kochdauer: 20 Min.

Zusätzliche Zeitinformation: plus Marinierzeit

Knoblauch und Schalotte schälen, Knoblauch in feine Scheibchen schneiden, Schalotte fein würfeln. Beides im heißen Öl 1 Min. anrösten, abkühlen lassen. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Mit Sherry unter die Ölmischung rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Manchego entrinden und in ca. 24 Würfel schneiden. Mit der Marinade mischen und 30-60 Min. kühl stellen.Oliven abtropfen lassen. Jeweils eine mit einem Käsewürfel auf einen Holzspieß stecken, mit der Marinade beträufeln und servieren.Tipp: Wer mag, kann statt Holzspießen auch Rosmarinzweige verwenden. Dafür die Zweige halbieren oder dritteln und die Nadeln so abzupfen, dass jeweils nur einige dekorativ am Ende stehen bleiben. Abgezupfte Rosmarinnadeln anderweitig verwenden.


Albondigas in Tomaten-Wein-Sauce

Zutaten für  4 Portionen

2 - 3 Knoblauchzehen

4 - 6 Zweig Thymian

500 g Hackfleisch

gemischt

1 Ei

Größe L

1 Messerspitze Kreuzkümmel

gemahlen

Salz und Pfeffer

Paniermehl

1 Zwiebel

4 - 5 EL Olivenöl

1 Dose Tomate

125 ml Rotwein

trocken, aus Spanien

1 - 2 TL brauner Zucker

Zubereitung

Kochdauer: 40 Min.

Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen abzupfen. Beides mit Hack, Ei, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer verkneten, dabei Paniermehl nach Bedarf zugeben. 20 Bällchen daraus formen.Zwiebel schälen, fein würfeln und in 2 EL heißem Öl glasig dünsten. Tomaten und Wein zufügen und mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker würzen. 12-15 Min. offen dicklich einköcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.Hackbällchen im übrigen heißen Öl rundherum 10-12 Min. braun braten. Sauce mit Salz, Pfeffer und evtl. mehr Zucker abschmecken. Mit den Hackbällchen heiß oder lauwarm als Tapas servieren.


Huevos a la Flamenca

Zutaten für  4 Portionen

1 rote und gelbe Paprika

600 g Tomaten

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

Salz

1 - 2 TL brauner Zucker

0,5 TL Paprikapulver

edelsüß

0,25 TL Cayennepfeffer

50 ml Gemüsebrühe

120 g Tiefkühl-Erbsen

Öl

für die Förmchen

120 g Chorizos

4 Eier

Größe L

Aluminiumfolie

Zubereitung

Kochdauer: 75 Min.

Paprika putzen, vierteln und mit der Haut nach oben auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen. Unter dem heißen Grill im Ofen 10-12 Min. grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, 10 Min. unter einem feuchten Tuch abkühlen lassen, dann häuten und grob würfeln. Tomaten waschen, über Kreuz einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und kalt abschrecken. Tomaten, häuten, halbieren, entkernen und würfeln.Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Im heißen Olivenöl glasig dünsten. Tomaten und Paprika zugeben. Mit Salz, 1 TL Zucker, Paprikapulver und Cayennepfeffer würzen. Brühe angießen und offen 8-10 Min. dicklich einköcheln lassen, abschmecken. Erbsen zufügen und Sauce auf 4 geölte ofenfeste Formen (à ca. 15 cm Ø) verteilen.Chorizo häuten, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und darauf geben. In die Mitte jeweils eine Vertiefung drücken, je ein Ei hinein schlagen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C 10-15 Min. garen, bis die Eier nach Wunsch gestockt sind. Dazu passt Baguette.


Pollo con Pmiento

Zutaten für  4 Portionen

2 Knolle Knoblauch

2 Brathähnchen

à ca. 1,2 kg

6 EL Olivenöl

1 TL Paprikapulver

edelsüß

Salz und Pfeffer

2 Gemüsezwiebeln

à ca. 250 g

1,2 kg Paprikaschoten

bunt

1 - 2 TL Thymian

getrocknet

Zubereitung

Kochdauer: 90 Min.

Knoblauchknollen vorsichtig von der äußeren Schale befreien, dabei darauf achten, dass die Zehen zusammenbleiben. Hähnchen waschen, trocken tupfen und mit den Knoblauchknollen füllen. Öl, Paprikapulver, Salz und Pfeffer verrühren und Hähnchen außen damit einreiben. Mit der Brust nach unten nebeneinander auf die Fettpfanne vom Ofen setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 30 Min. garen.Inzwischen Gemüsezwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Paprika putzen, entkernen und in breite Streifen schneiden.Hähnchen wenden. Zwiebeln und Paprika darum verteilen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit Sherry beträufeln. Weitere 40-45 Min. garen, dabei mehrmals mit Bratenfond beschöpfen und Gemüse wenden.Herausnehmen, kurz ruhen lassen. Hähnchen zerteilen und mit Paprikagemüse servieren. Dazu passt Baguettebrot.


Gazpacho mit gegrilltem Pfirsich

Zutaten für  4 Portionen

10 Tomaten

1 Paprikaschote

in kleine Stücke geschnitten

0,5 Salatgurke

entkernt und in Stücke geschnitten

1 Chilischote

Meersalz

Zucker

1 Zitrone

nur den Saft

schwarzer Pfeffer

6 Pfirsiche

halbiert, entkernt

Wasser

eiskalt

2 EL Essig

4 EL Olivenöl

Zubereitung

Kochdauer: 35 Min.

Zusätzliche Zeitinformation: plus Zeit zum Durchziehen

Tomate, Paprika, Gurke und Chili vermengen. Sal­zen, zuckern, Zitronensaft und Pfeffer zugeben. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.Am nächsten Tag die Pfirsichhälften ca. 5 Min. grillen, abgedeckt ruhen lassen und die Haut ab­lösen. Anschließend mit dem Gemüse und dem entstandenen Saft in der Küchenmaschine mixen, eventuell mit etwas eiskaltem Wasser verdünnen, mit Essig abschmecken und das Olivenöl zur Bin­dung langsam untermischen. Durch ein feines Sieb passieren und bis zum Servieren kühl stellen.Tipp: Gegrillte Garnelen bilden eine wunderbare Beilage. Schnell zubereitet und eine krosse Ergänzung sind geröstete Brotcroutons.


Katalanischer Meeresfrüchte-Topf

Zutaten für  4 Portionen

300 g gemischte Meeresfrüchte

(gefroren)

3 Tiefkühl-Kabeljaufilets

(337 g)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

250 g Staudensellerie

1 Fenchelknolle

(ca. 350 g)

250 g Möhren

800 g Tomaten

2 EL Olivenöl

100 ml Rotwein

trocken

250 ml Gemüsebrühe

Salz und Pfeffer

2 Lorbeerblätter

0,25 Topf Petersilie

Zubereitung

Kochdauer: 55 Min.

Zusätzliche Zeitinformation: plus Auftauzeit

Meeresfrüchte und Kabeljau auftauen lassen.Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und in feine Scheibchen schneiden. Fenchel putzen, halbieren, Strunk entfernen und Knolle in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zartes Fenchelgrün beiseite legen. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Tomaten einritzen, überbrühen, kurz ziehen lassen, dann abgießen. Tomaten häuten, halbieren, entkernen und würfeln.Zwiebel, Sellerie, Fenchel und Möhren im heißen Öl 3 Min. anschwitzen. Knoblauch zufügen und 1 Min. mitdünsten. Tomaten zufügen und mit Wein ablöschen. Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und Lorbeer zufügen. Aufkochen und zugedeckt 15 Min. garen, bei Bedarf etwas mehr Brühe zufügen. Kabeljau und Meeresfrüchte abspülen und trocken tupfen. Kabeljau in Stücke teilen, würzen und zum Gemüse geben. Zugedeckt weitere 6-7 Min. garen. Meeresfrüchte ebenfalls leicht würzen und zufügen, weitere 2-3 Min. mitgaren.Inzwischen Petersilie waschen, trocken schleudern und mit beiseite gestelltem Fenchelgrün hacken. Meeresfrüchte-Topf abschmecken und damit bestreut servieren. Dazu schmeckt Weißbrot.